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香气扑鼻肉质软糯的咸烧白 学会了招待朋侪吧

时间:2021-12-08 10:27 点击次数:
  本文摘要:烧白又称扣肉,在传统宴席中占有一席之地,基本上 是以蒸菜的形式泛起在餐桌上,因其菜形完整而全,切合习俗上的良好寓意,加上这类三蒸九扣的菜品出菜速度快、量多、糯、热气腾腾而深受老人的喜爱。因此在乡间田 席或坝坝宴中更为普遍,险些是必出的菜品。 传统农村 宴席的经典菜品另有甜烧白、八宝饭、东坡肘子、盐菜扣 肉等。

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烧白又称扣肉,在传统宴席中占有一席之地,基本上 是以蒸菜的形式泛起在餐桌上,因其菜形完整而全,切合习俗上的良好寓意,加上这类三蒸九扣的菜品出菜速度快、量多、糯、热气腾腾而深受老人的喜爱。因此在乡间田 席或坝坝宴中更为普遍,险些是必出的菜品。

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传统农村 宴席的经典菜品另有甜烧白、八宝饭、东坡肘子、盐菜扣 肉等。原料:燎烧去毛治净的带皮三层肉300克,宜宾碎米芽菜200克,姜片5克,大葱段5克,干花椒2克,泡辣椒段10克调味料:川盐3克,味精10克,白糖5克,料酒10克,糖色25克(做法见第23页),酱油5克,香油10克,色拉油适量酱料:排骨酱10克,叉烧酱10克,南乳5克,蚝油5克做法: 1、带皮三层肉放入有姜、葱(另取)的滚水锅中煮至熟透出 锅,趁五花肉尚有余热抹上一层糖色,约10克,冷却。2、将炒锅置于火炉上,加入色拉油至约7分满,大火烧到六 成热时,将上好糖色的五花肉放入锅中,炸至五花肉的外貌起皱、黄亮时出锅沥油。3、将炸好的三层肉切发展6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的 片,用糖色15克、酱油、川盐拌匀码拌入味,依顺序摆入蒸碗中。

4、将炒锅置于火炉上,下入宜宾碎米芽菜,煵炒干水气,调 入姜片、大葱段、干花椒、泡辣椒段、味精、料酒、白糖、 香油炒匀,出锅盖在五花肉片上即成咸烧白生胚。5、将咸烧白生胚上笼蒸约90分钟,取出后翻扣于盘中即成。

鲜味秘诀 1、掌握猪肉的煮熟水平,以八成熟 到恰好熟透为宜。因三层肉过熟 的话,上笼蒸的时间必须缩短, 碎米芽菜的味就没有足够的时间 融入到三层肉内里,而且不易上色和成形。

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而三层肉煮的过生,上笼蒸的时间变长,浪费时间与火力。2、依需求控制五花肉的上色深浅。颜色深,咸烧白的成菜红亮、鲜味又雅观,可是不宜存放;糖色用量过少而色浅,咸烧白成菜后肉的色泽容易发白、不够红亮,但可以存放两天。

3、芽菜一定要炒干水气再蒸,成菜的香味才浓重。4、咸烧白蒸的时间必须掌握好,蒸 肉一般在90分钟为宜。蒸肉时 间过长容易过而不成形。

菜品变化: 龙眼咸烧白、梅菜扣肉、冬尖蒸肉等。


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